Авторские работы от Mariott Astana

Автор: hommes

Добавлено: 17 января 2016 г. в Интервью, Питание.

Просмотров: 1687   Комментариев:

С упоением внимаем интернациональные формулы блюд от Бенуа Летелье, шеф-повара отеля Astana Marriott.

Круассан (1).jpg


Почему сегодня вы выбрали именно эти блюда для дегустации?

Главным образом потому, что это авторские блюда наших ресторанов. Мы знамениты приготовлением подобных блюд. И главное, они созданы в разных условиях, под вдохновением того, что я видел, чувствовал и где жил. К примеру, спринг-роллы. За основу взято знаменитое блюдо из Вьетнама. Но я внес туда свой почерк. Блюдо готовится из продуктов, которые можно купить именно на рынке. Это свежая, здоровая еда, без холестерина и довольно простая. Наполнение – овощи, морепродукты, травы и даже фрукты для придания оттенка. Особенно актуален такой витаминный коктейль осенью и зимой. Спринг-роллы отлично подойдут вместо витаминки. При сервировке используем два соуса: арахисовый и кисло-сладкий. В Астане я добавил сюда манго, зеленый и не сильно сладкий плод. Во Вьетнаме при заказе этого блюда вам подадут все отдельно, в развернутом виде, а гости сами сворачивают. Мы же сервируем блюдо, готовое для употребления.

спринг-роллы (2).jpg

Можно ли сказать, что это блюдо для гурманов?

Здесь нет большой трансформации, это «чистый» вкус. Я фанат продуктов, и считаю самое главная задача шеф-повара – донести вкус продуктов.
Это простое блюдо, лучше всего демонстрирующее вкус этих продуктов, самой основы.

Вопрос подачи… Почему именно в этой посуде?

Это азиатский стиль. Черный цвет тарелок отлично подчеркивает блюдо. Белый фарфор смажет этот контраст. Подано будто на листочке.

С каким напитком сочетается такое блюдо?

Если хочешь оставаться в азиатском стиле, то тут, конечно, я порекомендую зеленый чай. Но если воспринимать это как закуску, то легкое красное вино составит идеальное сочетание.

Следующее блюдо – севиче из тунца с кокосовым молоком и грейпфрутом. Это микс абсолютно разных кулинарных идей. Яркое блюдо, вкусовой взрыв! И также очень свежее. Здесь и сладкий, и кислый вкусы - микс севиче и соуса тартар. Что важно – тут свежий тунец, не обработанный. Люди в Казахстане любят свежую рыбу в суши-барах. Это блюдо им понравится. Грейпфрут привносит сюда некоторую свежесть. И это решение родилось у меня именно в Астане.

Запеченные говяжьи щечки  (2).jpg

История создания этого блюда тоже навеяна путешествием?

Да путешествием, но уже тихоокеанского острова Бора-Бора. Там очень часто готовят рыбу в кокосовом молоке. Я замечаю, что казахстанцы потихоньку перестают употреблять тяжелые салаты, майонез, жиры. Особенно девушки. Становится модным среди них употреблять легкие здоровые салаты.

Далее телячьи щечки, это французское влияние. В Казахстане люди не едят много разного мяса в ресторанах. Стейки, стейки и снова стейки. 99% – в заказе будет стейк. Так вот это абсолютно другой вкус! Это мясо, но его вкус и текстура совершенно другого порядка. И способ приготовления иной. Тут совершенно другой подход. Блюдо содержит в себе намного больше питательных веществ по сравнению со стейком. 4-6 часов готовится только мясо - томится на медлинном огне в ароматном винном соусе. Мясо самое нежное. Ну и, разумеется, это очень вкусно! Несмотря на то, что мы не привыкли кушать часто эту часть животного. Но уверяю, это самая вкусная часть! Щечки подаются на пюре из зеленого горошка. Традиционная основа этого блюда – французская кулинария. Но тут есть и мой почерк. Я добавил немного ванили. Кулинары знают, что ваниль – не только для десертных блюд, но и отлично работает с мясом и коричневым соусом.

Севиче из тунца (1).jpg

Десерт сегодня у нас необыкновенный. Это энергетический батончик, что тоже очень полезно. Пару месяцев назад, в сентябре, в Астане впервые был организован марафон, и я принимал участие в нем, начал тренироваться еще в мае. Я искал для себя что-то такое, что мне может дать энергетический импульс. Я не люблю энергетические напитки. Все должно быть натуральным! Что может быстро насытить организм? Это шоколад, орехи, сухофрукты и овсянка. Я все это смешал и понял: это отлично подходит не только для спорта, но и для работы! У нас в отеле часто проходят конференции с восьми утра до шести вечера. Люди устают. И как раз именно такой батончик уместен в это время, он поможет людям сконцентрироваться, собраться. Ну и, конечно, об автомобилях: люди часто торопятся, когда едут по маршруту Астана-Алматы. И чтобы почувствовать прилив сил и улучшить концентрацию, «примите» этот батончик!

Такие блюда должны быть особенно в вашем регионе, ведь тут продаются сухофрукты очень высокого качества. И этим непременно нужно пользоваться.

И последнее: я не могу не рассказать вам о наших круассанах. У нас работает собственная кондитерская. Это не замороженное тесто! Я использую казахстанскую муку и французское масло. Не каждый может приготовить настоящий круассан. Нужно обладать особой техникой приготовления классических круассанов. Это важно, и я этим горжусь. Это культурный обмен, и мне нравится обучать ребят тому, как приготовить круассаны. Настоящие, французские.

Rem.jpg

Традиционная основа моих блюд – французская кулинария. Но я стараюсь добавлять и свой почерк. Сегодня я живу в Астане и стараюсь вносить в мои рецепты казахстанские акценты.


http://www.astanamarriott.kz


Расскажи друзьям: 


Краткая ссылка: http://hommes.kz/blog/136/


NEW
Похожие записи