Шеф-виртуоз: Маму

Автор: hommes,

Добавлено: 31 мая 2016 г. в Питание, Персоны.

Просмотров: 3793   Комментариев:

Mamu-1043.jpg

Шеф-повар Рашидин Абд-Рашид (Маму) уже почти два года удивляет алматинскую публику изысканными блюдами и виртуозной подачей.

Международные стандарты качества и умение накормить сразу несколько тысяч гостей он получил в таких сетях, как Hilton и Shangri-La. Сейчас он управляет кухней сразу двух заведений Parmigiano Group – ресторана EAST и бара Barmaglot. Шеф не только готовит, но и обязательно выходит к гостям, чтобы обменяться последними новостями, помочь с выбором свежих морепродуктов или порекомендовать блюдо из нового меню.

Несмотря на свою видимую простоту, кухня Маму исполнена с непревзойденным мастерством. Его профессионализм и гастрономический талант ценят высокопоставленные гости по всему миру, включая малазийских королей и президентов стран СНГ.


Расскажите, с чего началась ваша кулинарная карьера?

Моя кулинарная карьера началась почти 20 лет назад в Куала-Лумпуре. Окончив
с отличием технологический университет по направлению «кулинарное искусство», я проработал несколько лет в гостиничных сетях Hilton и Shangri-La.

Какое мероприятие запомнилось больше всего?

Один из ярких моментов того времени – организация масштабных банкетов в честь Гран-при «Формулы 1» в Куала-Лумпуре.

Насколько мне известно, вы работали на Мальдивах. Чем отличается работа шеф-поваров на курортах?

Перебравшись на Мальдивы, я провел два года на частном острове PER AQUUM Huaven Fushi. Я готовил для многих мировых звезд, таких как Кейт Мосс
и Александр Маккуин. В обязанности шеф-поваров таких эксклюзивных курортов входит и умение работать на частных яхтах. Я нередко выходил в море на несколько дней, готовил для высокопоставленных политиков и бизнесменов. Моей специализацией в то время были морепродукты, что и сейчас хорошо видно по превосходной выборке морских обитателей аквариума EAST.

С какими российскими ресторанами вы сотрудничали?

Почти восемь лет я провел в России на проектах Novikov Group. Я возглавлял секцию паназиатской кухни в ресторане «Недальний Восток», а также работал шеф-поваром ресторана Roni, кроме того, ставил кухню в Lucky Noodles и Mendeleev Bar. За время работы в Москве я хорошо освоил культуру страны и неплохо выучил русский язык.

IMG_162.jpg

С наступлением санкций в России вы приняли решение о переезде в Казахстан. Чем вы занимаетесь здесь?

Я переехал в Казахстан по приглашению Parmigiano Group, в 2014 г. я создал новое паназиатское меню для ресторана EAST: сингапурская лапша, японские роллы, тайский том-ям, китайские вонтоны
и королевские креветки из Малайзии. Успех ресторана, собственно, подтверждает и престижная дубайская премия Luxury Lifestyle Awards 2015. А с апреля этого года в круг моих задач также входит управление кухней бара Barmaglot.

Расскажите, какая кухня преобладает в недавно открывшемся баре Barmaglot?

Проект бара Barmaglot был задуман во время путешествия по Великобритании: лондонскую барную культуру можно смело отнести к самым интересным в мире. Придя в Barmaglot, вы почувствуете, что находитесь где угодно, но только не в Алматы. Составляя меню,
я старался сделать его одновременно лаконичным
и ярким. Во-первых, все блюда поместились на один разворот: все-таки Barmaglot – это бар, а не ресторан. Во-вторых, чтобы упростить выбор, мы сделали цены на все закуски одинаковыми. Среди моих любимых блюд – куриные крылышки, моцарелла темпура
и тако с говяжьими ребрышками фу-гра. Я с удовольствием готовлю и бургеры, недавно даже объявил конкурс на лучший рецепт в своем «Инстаграме». Совсем скоро я добавлю новый большой бургер
в меню Barmaglot.

С какими ментальными особенностями и предпочтениями казахстанцев вы столкнулись при создании нового меню?

Я думаю, что настоящие профессионалы никогда не прекращают совершенствовать меню в своем заведении. Например, мы планировали, что гости будут приходить в бар после ужина или же, наоборот, на аперитив. На деле оказалось совсем наоборот:
в день открытия бар был полон, и примерно половина гостей стала спрашивать про стейки. В западной культуре за мясом принято ходить в стейк-хаус, за кальяном – в кальянную и так далее. Заказать основное блюдо в европейском или малазийском баре практически невозможно. Казахстанцы же выбирают заведение, в первую очередь, по атмосфере, а затем рассчитывают найти в нем полный ассортимент блюд из разной кухни мира. Поэтому я пересмотрел меню Barmaglot и добавил в него четыре основных блюда из мяса. Так что работать для казахстанцев бывает не просто, но зато очень интересно.




Расскажи друзьям: 


Краткая ссылка: http://hommes.kz/blog/242/


NEW
ТОП
Похожие записи