Шеф-бармен "Бармаглота" Дмитрий Королев о том, какие коктейли любят алматинцы и как гостей склоняют к экспериментам

Автор: Асель Акимбекова,

Добавлено: 21 декабря 2016 г. в Персоны, Стиль жизни.

Просмотров: 1854   Комментариев:

Ла Газета.jpg

С момента открытия бара «Бармаглот» прошло чуть менее полугода. За это время его команда стала законодательницей барной моды, а в языке завсегдатаев заведения появился соответствующий глагол – «бармаглотиться». Дмитрий Королев, шеф-бармен сети Parmigiano Group рассказал о том, как формируется коктейльная культура в «Бармаглот».


О тенденциях в барной культуре

Наша команда постоянно следит за тем, что происходит с коктейльной культурой по всему миру. Во-первых, мы наблюдаем использование ингредиентов и технологий, не совсем присущих барной индустрии. Многие ингредиенты и технологии заимствуются из гастрономии, например, чернила каракатицы, специи, эссенции и прочее. Кроме того, мы используем и сложное оборудование, такое, как концентраторы, дегидраторы и сувиды. Во-вторых, большое внимание оказывается форме подачи. Например, некоторые бармены экспериментируют и подают коктейли в цветах, как в посуде. Кроме того, много внимания уделяется производству льда. Формы льда для каждого коктейля различаются и должны подчеркивать стиль коктейля, а также сочетаться с посудой. У нас в баре пять разных форм льда. В-третьих, вовсю развивается гастрономический фудпейпинг: сочетание ингредиентов, которые, на первый взгляд, покажутся антиподами. К примеру, сочетание в одном блюде селедки и белого шоколада может показаться безумным, однако структуры их молекул довольно близки друг другу, и в результате технологии фудпейпинга получается гастрономический вкус и аромат. Такой же принцип используется и в коктейлях.

О вкусах гостей

В производстве коктейлей, как и в гастрономии, есть своя мода и региональные отличия: в североамериканской культуре принято пить самые крепкие коктейли, в Австралии — горькие, травяные напитки, а самые сладкие коктейли присущи жарким странам. В Казахстане как раз любят коктейли послаще, и мы за барной стойкой нередко сталкиваемся с тем, что новые вкусы просто не воспринимаются. Конечно, мы не можем позволить себе навязывать гостям совершенно не привычные для них напитки. Поэтому мы стараемся заменять сладкие ингредиенты, используя свежие фрукты. Это могут быть фрукты, которые продаются в Казахстане, а также экзотика, которую нужно специально заказывать у импортеров. А чтобы подтолкнуть гостей к экспериментам, мы убрали из меню некоторые классические коктейли, вроде мохито и пино коладо.

Дима Королев.jpg

О принципах работы

На сегодняшний момент наша коктейльная карта состоит всего из 12-14 коктейлей, разбитых на три основных направления. Первое направление – это коктейли прошлого, классические коктейли, без которых невозможно представить ни один бар в мире. Второе направление – это коктейли настоящего, основанные на сезонности ингредиентов. И третье направление – это коктейли будущего, строящиеся на экспериментах с текстурой и фудпейпинге. Нам часто говорят, что наша карта слишком скудная, но я считаю, что лучше предлагать гостям 12 отлично отработанных коктейлей, чем распыляться на двадцать, тридцать или даже сто коктейлей, включенных в карту для объема. Мы меняем коктейльную карту раз в месяц, поэтому я уверен, они не успевают надоесть нашим гостям.

О крепких спиртных напитках

В основе барной культуры лежат фундаментальные знания об алкоголе и, безусловно, коллекция качественных спиртных напитков. Одного виски в нашем баре не менее ста видов, а еще мы единственные в Казахстане начинаем завозить престижный односолодовый виски Douglas Laing. Вероятно даже, что ценители виски в течение года образуют самостоятельный виски-клуб. Например, в Москве и Киеве уже существуют сообщества, участники которых привозят из путешествий свои находки, приобретают виски на аукционах, сообща дегустируют и делятся впечатлениями в клубных блогах. Также я надеюсь, что в нашей коллекции появится редкий алкоголь типа мескаля, с которым было бы интересно познакомить нашу аудиторию.

О гест-бартендинге

Гест-бартендинг — это популярный формат обмена опытом и впечатлениями в барном мире. «Бармаглот» как нельзя лучше подходит для проведения таких встреч и мастер- классов. Выступавшие у нас Игорь Зернов и Артем Перук из петербуржского El Copitas bar внесли правки в позиционирование нашей коктейльной карты. Также в ближайшее время мы ждем в гости Максима Иващенко, возглавлявшего команду барменов Mendeleev Bar, и Томаса Коломийца, запустившего в России производство авторских биттеров Tommy Bitter’s. У нас амбициозные планы на будущий год: уверен, что в нашем баре будут выступать и иностранные гуру барной индустрии. Кроме того, мы обязательно будем приглашать бренд-амбассадоров, общение с которыми тоже выведем за традиционные рамки. Встречи с ними будут не привычными тренингами с лекцией, а живым непринужденным общением!

О достигнутом и дальнейших планах

За прошедшие полгода у нас сразу три достижения. Во-первых, благодаря акции на коктейли, мы приучили гостей приходить в бар по средам: теперь не только в пятницу в «Бармаглоте» яблоку некуда упасть! Во-вторых, буквально пару недель назад мы открыли уютный бар и на втором этаже заведения с совершенно другой атмосферой и динамикой. Кстати, там планируется отличающаяся от основного бара коктейльная карта. Таким образом, посетители обоих залов включены в коктейльную тусовку и имеют возможность общаться с барменами. Нам еще предстоит колоссальная работа и по совершенствованию бара на первом этаже, и по разработке барной концепции на втором этаже. Отдельное внимание мы уделяем обучению персонала, вместе мы готовы идти дальше, к новым целям.


Расскажи друзьям: 


Краткая ссылка: http://hommes.kz/blog/542/


NEW
ТОП
Похожие записи