Данил Ким: как сделать идеальные казахские бургеры

Автор:

Добавлено: 27 марта 2017 г. в Интервью, Бизнес.

Просмотров: 8088   Комментариев:

1.jpg

Первый бургер-бар Smug Burger открыл свои двери в декабре прошлого года и снискал огромную популярность в Алматы. Совладелец заведения Данил Ким рассказал журналу L’Officiel Hommes о том, как съел более 20 бургеров за раз, чтобы составить идеальное меню, о продвижении крафтовой кухни в стране и самое главное – о черных перчатках, не оставляющих «следов».


Расскажите о зарождении идеи бургер-бара.

Я много путешествую и, наверное, в этом черпаю вдохновение для новых проектов. Конечно, начинаешь замечать общемировые тенденции. мы должны признать, что в гастрономии идем нога в ногу с Москвой, с небольшим отставанием. Я увидел, что крафтовые бургеры – это очень интересно! Вообще гастрономия и барная культура сейчас уходят в нишевость, людей привлекают авторские, интересные вещи, им надоела массовость. Поэтому за опытом мы поехали в москву. За два дня я съел 20 с лишним гамбургеров. Столько мяса и булочек я не ел никогда (смеется)! В итоге мы выбрали понравившиеся и отправились на поиски поваров, которые смогли бы это реализовать. Нашли московского шеф-повара, который стоял у истоков одной известной бургерной сети и пригласили работать в Алматы. Уже здесь мы совместно доработали рецептуру, привнесли что-то свое, что-то позаимствовали у него и уже выдали готовое меню. Получились четыре авторских гамбургера. В будущем мы будем постоянно расширять свой ассортимент и каждый месяц создавать что-то новое.

Давайте разберемся с терминологией. Что такое крафт?

В переводе с английского, слово «крафт» означает «ремесло». Если говорить об этом конкретно в разрезе гастрономии, то это изготовление собственных продуктов, индивидуальный почерк. нечто не массовое, более авторское, что делается руками и то, чего не может быть в огромном количестве. То же самое касается и напитков. В Smug Burger отдельной ячейкой стоит крафтовое пиво. Это тоже тренд, который захватил весь мир. Существуют такие сорта, которые варят в количестве 1000 л, не более. Это может быть лагер с добавлением лемонграсса или овсяной стаут, сваренный в бочках из-под виски, который придает дубовый аромат.

Smug-3.jpg

Какова философия компании?

Люди привыкли считать бургеры фаст-фудом, их сложно отнести к высокой гастрономии. несмотря на то, что мировая кухня стремится к некой эксклюзивности, она становится намного проще, уходя в стрит-фуд. В 2016 году звезду «Мишлена» получила обычная сингапурская уличная закусочная, которая продает лапшу. Это говорит о том, что сейчас понятие «высокая кухня» перестает существовать. Даже самая дорогая гастрономия в роскошных ресторанах упрощается. Та же самая молекулярная кухня уже теряет актуальность и все становится проще и самое главное – стремится к здоровому питанию.

Хорошо, что мы затронули тему здорового питания. Скажите, разве бургеры можно считать таковыми?

В наших гамбургерах единственное, что мы не смогли сделать на 100% здоровым – это булочка. Хотя у гостей Smug Burger есть возможность заказать гамбургер, завернутый в лист салата, без хлеба. Остаются только котлета и овощи. Мы используем мясо КРС мясных пород. Поясню: то, что мы видим на прилавках в основном – мясо молочных пород. Направление мясных в казахстанском животноводстве зародилось не так давно (исключение составляет казахская белоголовая порода). За последние несколько лет происходит бурное развитие хозяйств, занимающихся выращиванием мясных пород. И очень радует, что сейчас можно встретить в магазинах говядину породы черный ангус, выращенную в Северо-Казахстанской области. То есть, идет развитие местного производства. Котлеты мы печем в «хоспере» – лучшая печь на углях от испанского производителя, хотя само название стало именем нарицательным. Эта печь позволяет поддерживать необходимую температуру и придает характерный аромат древесного угля. Стоит отметить, что в своих гамбургерах мы используем соусы собственного приготовления. Поэтому, откровенно говоря, ничего вредного в нашем бургере нет!

Функция без булочки указана в меню?

Этой функции нет, но по желанию клиентов мы можем убрать или добавить любые ингредиенты, которые у нас есть. Сейчас мы работаем над меню, чтобы дать возможность выбора дополнительных продуктов и соусов (их будет более 10 видов). Людям нравятся элементы творчества и кастомизации, когда они могут выбрать булочку или котлету.

Smug-5.png

А как можно отличить мясо молочного скота от мясного?

Условия выращивания, откорм и даже моцион скота мясных пород сильно отличается от молочных, которых изначально выводят для получения молока. В итоге это дает несопоставимую текстуру и качество мяса. Например, так называемая «мраморная» говядина, в которой можно видеть паутинки жира, получающиеся за счет определенного чередования физической активности и отдыха скота. Или за определенное время до забоя скот начинают откармливать зерном, что в итоге дает текстуру мышечных волокон и вкус. Еще одна важная деталь – мы работаем исключительно с ферментированным мясом. Что это такое? Проще говоря, ферментация – это созревание мяса. Продукт выдерживается при определенной температуре (чуть больше нуля градусов) на протяжении 14-20 дней. Происходит химический процесс, разрушающий волокна мышц, вследствие чего мясо становится более нежным и приобретает насыщенный вкус.

Какая была поставлена основная задача при открытии проекта Smug Burger?

Smug Burger в первую очередь делает акцент на продукт. Мы долго искали поставщиков, которые смогли бы полностью отвечать нашим требованиям. Мы думали над рецептом булочки и продолжительно решали, как все соединить, чтобы из простого блюда под названием «бургер» получилось нечто особенное, что захочется попробовать снова, и прийти для этого специально в наше заведение.

Расскажите подробнее о своих авторских гамбургерах.

У нас четыре авторских бургера. В следующем месяце планируем добавить еще два. Самый популярный – бургер «Вишня в стауте», в булочку которого и добавлена ягода. Также имеется чеддер, котлета из черного ангуса, соусы. Этот гамбургер имеет достаточно пикантный вкус, из-за вишни он немного сладковатый. Мы заметили, что такой бургер предпочитают жизнерадостные и открытые люди, которые любят насыщенные и густые вкусы. Вообще стаут – это темный пивной эль, в котором варится вишня, отсюда и название блюда. Второй по популярности бургер – «Блю-чиз». Он более индивидуальный, сыр с плесенью задает в нем определенный тон и является центральной нотой в блюде, хотя не каждому нравится этот молочный продукт. Здесь также присутствует котлета из черного ангуса и черная булочка, в которую добавляется активированный уголь. Он придает в первую очередь цвет, так понравившийся нашим гостям, и определенный привкус. Третий авторский бургер – «Пастрами». Это нарезанный кусок мяса, который мы маринуем со специями на протяжении нескольких суток и запекаем в «хоспере». Такой вариант подходит для людей, которые привыкли чувствовать мясо, его текстуру; тем, кому фарш не так интересен. Мы будем двигаться и в этом направлении, давать новые вкусы, начинки, поскольку нарезанное мясо – это тоже актуальный тренд в гастрономии. И, наконец, последний авторский бургер – «Куриный» с печеными яблоками. Как показывает практика, это блюдо больше нравится женской половине из-за куриного филе, которое считается диетическим, а в сочетании с фруктами дает очень необычный, своеобразный вкус.

Smug-4.jpg

Ваши черные перчатки стали мэйнстримом в Instagram. Расскажите о них.

За тем, как мы пришли к этим перчаткам, стоит целая история. Зародился этот тренд в США, позже появился в России. Не то, чтобы мы кого-то копировали, просто решили дать выбор нашим гостям. Вначале предложили нашим посетителям различные вариации: от стандартных бумажных конвертов до перчаток различного цвета. После того, как первая сотня бургеров была продана, мы поняли, что людям очень нравятся именно черные перчатки.

Испробовали несколько видов материала и остановились на нитриловых, которые используются в медицине, не оставляют следов на руках и булочке, не имеют запаха и абсолютно безопасны.

Почему именно черный цвет так привлек гостей Smug Burger?

Только процесс одевания перчаток сам по себе экшн и черный цвет – эстетически самый выигрышный.

Все-таки перчатки – дело затратное. Для каждого посетителя предназначается одноразовая пара, но при этом цены в заведении весьма демократичные. Как вам удается держать такой баланс?

Создавая проект Smug Burger, мы изначально пошли на то, чтобы маржинальность была несколько ниже, чем в других заведениях. Но за счет привлечения большого количества людей и доступного чека, в итоге мы получаем весьма хороший бизнес с точки зрения прибыльности.

Алматинцы очень любят красивый интерьер. Расскажите о дизайне Smug Burger и его концепции.

Мы привлекли молодого креативного местного дизайнера. У нее уже был опыт работы в проектировании заведений в Москве, Берлине, Италии. Мы хотели сделать интерьер современным, демократичным и ненавязчивым, исключая любые моменты снобизма. В итоге у нас получилось городское кафе с элементами лофта, где много необработанных поверхностей, кирпича и бетонного потолка. На самом деле такое покрытие по цене сопоставимо с классической обработкой. Мы использовали маленькие, но интересные детали, например, мох на колоннах – настоящий, консервированный. Стоимость одного квадратного метра доходит до 700 евро в зависимости от вида. Также очень интересна история шкафов, которые находятся на втором этаже. Мы приобрели их на блошином рынке у старичка, который работал моряком в советское время и привез мебель на корабле из Дании или Швеции в 50-е годы. Шкафы долго стояли, пока он не решил их продать. Мы отреставрировали их, теперь они радуют наших гостей. Скрашивая такими интересными вещами, казалось бы, простой интерьер, получаешь дружественную атмосферу и уют.

Какова аудитория Smug Burger?

Очень интересный вопрос, потому что наш клиент – это все. Как оказалось, у нас нет четкой целевой аудитории. К нам приходят студенты и предприниматели. Не важно, кто ты – школьник или успешный бизнесмен, мы одинаково тепло и лояльно относимся к каждому своему гостю.


Расскажи друзьям: 


Краткая ссылка: http://hommes.kz/blog/693/


NEW
Похожие записи