Итальянский повар о казахском дастархане и любви к Зеленому базару

1.jpg

Норберт Нидеркофлер - всемирно известный шеф-повар высокогорного ресторана St. Hubertus на территории горнолыжного курорта Rosa Alpina Норберт Нидеркофлер в третий раз наносит визит в Казахстан. Каждый кулинар мечтает о заветной звезде «Мишлена», у Норберта их уже две! Специально для L’Officiel Hommes скромный итальянец рассказывает о том, каково – это получить такое признание, почему бургеры – это хорошо и чем ему нравится Зеленый базар.


Норберт, это уже третий ваш визит в Казахстан. Вы уже успели отведать всю национальную кухню?

Много чего удалось попробовать, но, конечно, далеко не все. За три визита все узнать невозможно. Еда для меня остается загадкой, когда пробуешь одно и то же блюдо, оно каждый раз открывается с другой стороны. Я никогда не перестаю учиться и всегда узнаю нечто необычное.

Вы согласны, что еда – это составляющая культуры?

Более того, я считаю, что еда и есть культура! Меню моего ресторана вдохновлено многими странами, такими как Северная Италия (моя родина), Германия (тут вырос мой сын), а также Австрия, Болгария. Такое разнообразие и есть показатель культурного богатства, которое привлекает туристов в страну. Совсем недавно вновь был на Зеленом базаре и опять удивился качеству продуктов. В Европе крайне тяжело найти хорошие продукты и, признаться честно, я вам даже малость завидую. Еще один пример: я попробовал казахстанское вино, оно поразило меня своим вкусом, учитывая не совсем подходящий климат!

На самом деле очень интересно, что вы упоминаете наш Зеленый базар, поскольку многие алматинцы не ценят то, что у них под рукой.

Если честно, это норма. Так происходит везде и, к сожалению, если люди привыкли ходить в супермаркет, этого не изменить. На своем опыте я заметил, что со временем общество начинает что-то осознавать и понимать. Совсем скоро каждый поймет, что такое качественный продукт и тогда базар будет пользоваться большим спросом.

Какие культурные особенности нашего народа вы выделили для себя?

Мне безумно нравится, что вы всегда используете свежие овощи, фрукты, очень много трав, сыр и, конечно же, мясо. Но еще одна большая культурная особенность казахов – дастархан. Никто не сидит в телефоне, каждый делится новостями, разговаривает. И это очень сближает. А еще я хотел бы отметить популярность ферментации продуктов по всему миру и именно на Зеленом базаре очень много подобного. Но для вас это не тренд, а часть культуры, так как необходимо было в старину сохранять продукты на зиму.

3.jpg

На самом деле да, в особенности мясо, казахи очень гордятся его качеством.

И я должен отметить, что не зря. Казахстан – большая страна, просторы для разведения скота очень обширные, что очень важно в этой отрасли.

Я думаю, вы говорили об этом много раз, но все же хотелось бы поговорить о ваших звездах «Мишлена». Что вы чувствовали, когда получили самую первую?

Я работал по всему миру на протяжении 15 лет: от забегаловок до «мишленовских» ресторанов. Я был сфокусирован только на работе и когда мне сказали, что я получил первую награду, предела моей радости не было! В тот момент был на званом ужине в Лионе среди титулованных поваров и мой близкий друг-журналист, позвонил мне и прокричал в трубку: «Ты получил первую звезду!». В таком окружении я готов был расплакаться от счастья! Со временем я понял, что обращать внимание нужно не на звезды, а на клиентов.

Вы никогда не боялись их потерять?

Нет! Думаю, крайне важно иметь некий базис, на котором можно основываться. Нужно понимать, что это повседневная и тяжелая работа. Например, на профессиональной кухне в ресторане у меня есть небольшая комната, где официанты хранят остатки. Без моего ведома ничего нельзя выбрасывать. Здесь происходит вся работа над ошибками, если я вижу нетронутое блюдо, то подхожу напрямую к столику и разговариваю с клиентом о плюсах и минусах. Плюс если сохранить в себе внутреннего ребенка, который интересуется всем на свете, никаких страхов не будет!

4.jpg

А вы хотите третью звезду?

Если бы я сказал «нет», был бы сумасшедшим. Я, конечно, счастлив и с двумя, но буду еще счастливее с третьей. Обязательно скажу – не трогать меня пару дней, буду отмечать это событие (смеется)!

Вам никогда не казалось странным, что штамп качества выдает компания, занимающаяся производством шин?

На самом деле нет, сама история крайне интересная. Основная идея компании Michelin заключалась в том, чтобы призвать людей путешествовать и изнашивать шины. В своем гиде они отметили лучшие рестораны разных регионов Италии, чтобы у народа была мотивация. Соответственно, чем больше людей путешествует, тем больше шин они смогут продать. Я очень ценю профессиональный подход компании – они никогда не представляются, просто заказывают, платят и уходят. Многие гиды надеются получить особые условия, а с Michelin не так, ты даже не знаешь, когда они появятся.

А что вы можете сказать о фастфуде, например, бургерах?

Это прекрасное блюдо, я его обожаю! Если к ним отнести еще и сэндвичи… Но мы опять же возвращаемся к вопросу о качестве продуктов. Такие крупные сети, как Burger King или Mc’Donalds смотрят на это как на бизнес, стараются уложиться в определенный бюджет. А купить хороший гамбургер меньше, чем за два доллара попросту невозможно. Во многом это относится и к закупу продуктов, однако, нужно помнить одно правило: если вам нужно два помидора, лучше купить дороже и лучшего качества, чем килограмм некачественных овощей. Во-первых, вы сохраняете 40% затраченных средств, во-вторых, получаете продукт высшего качества. Ну и, наконец, ничего не выбрасываете!

Насколько я знаю, вы лыжник, вам удалось покататься в наших горах?

Я был на Шымбулаке только в качестве туриста. Мне нравится, что курорт высокогорный, в Швейцарии они доходят до отметки 2000 м над уровнем моря, у вас 3000. И очень радостно видеть оборудование с моей родины: снежные пушки, канатная дорога – все швейцарского производства. А отдельно хочется выделить количество настоящего снега, у нас же 80% склонов покрыты искусственным.

Какое блюдо готовить сложнее всего?

Звучит просто, но спагетти с томатным соусом. Я всегда говорил, чем проще блюдо, тем сложнее его готовить. Правильная паста, оливковое масло, томаты... Если переборщить с чесноком или недостаточно добавить пеперончино (острый красный стручковый перец), блюдо будет испорчено. Необходим выверенный, четкий баланс!

Hommes_февраль-124.jpg

А что вам нравится готовить больше всего?

Когда я вернулся работать в Италию, один из критиков сказал, что все прекрасно, но ризотто и паста явно приготовлены немцем. Меня это жутко взбесило, а самое страшное, он был прав. Долгое время я жил вне Италии и не понимал саму концепцию, идею этих блюд. Поэтому я начал путешествие по стране и в итоге довел это блюдо до совершенства.

Ну и наконец: что бы вы посоветовали нашим читателям?

Сейчас перед вами открыты бесчисленные возможности. И в особенности это касается вашего питания: говорите с продавцами, фермерами, мясниками, пытайтесь узнать их секреты, поймите, почему и как они производят свои продукты, разузнайте все нюансы. И тогда вы точно сможете сотворить на своей кухне то, что мы делаем в «мишленовских» ресторанах.


Добавлено: 25 апреля 2017 г. в Персоны

Просмотров: 1784   Комментариев:

Расскажи друзьям: 


Краткая ссылка: http://hommes.kz/blog/745/


NEW
Похожие записи