Владелец ресторана Tay Qazan на "Экспо" объяснил космические цены на плов и куырдак

1-0365-min.jpg

Наверное, нет человека, который бы не видел фотографию меню ресторана, находящегося на территории «Экспо», который прославился своими ценами – 1200 тенге за компот, 6500 тенге за куырдак, 3800 тенге за плов. Мы решили узнать, с чем связаны такие цены, у управляющего сети Palau и ресторана "Tay Qazan" Рашида Байбулатова.


Рашид, многие негативные отзывы связаны именно с тем, что люди считают “Tay Qazan” столовой, где предлагают блюда по неоправданно высоким ценам. Поясните, пожалуйста, вы имеете отношение к сети столовых «Тайказан»?

Нет, я не имею отношения к столовым «Тайказан». Наш ресторан называется так же, но мы позиционируем себя как ресторан высокой казахской кухни, обслуживающий по системе a La Carte. Поэтому изначально подразумевалось, что цены здесь буду соответствующие. Ресторан “Tay Qazan” входит в сеть демократичных кафе Palau, которые также есть и в Алматы. На «Экспо» представлены две наши точки – “Tay Qazan”, и недорогое кафе Palau на фудкорте. Кстати, для ресторана a La Carte цены в “Tay Qazan” не такие высокие.

WhatsApp Image 2017-06-26 at 11.45.18.jpg

Что предполагает система La Carte?

Совсем иной подход к приготовлению каждого блюда и к обслуживанию, соответствующий международным стандартам ресторанов высокого уровня. Как думают многие казахстанские рестораторы – назвал свое заведение рестораном, завез хорошую мебель, отварил мясо, приготовил манты и бешбармак, и вперед. Наше основное отличие – мы предлагаем гостям только свежеприготовленные блюда. Никаких полуфабрикатов, никаких разогретых блюд. Пока что мы сосредоточились на блюдах национальной кухни, которые, как вы знаете, готовятся от часа до трех часов. Мы понимаем, что клиенты не могут ждать столько времени, поэтому наши повара постоянно готовят «закваску» - варят мясо, чтобы к приходу гостей осталось только завершить блюдо и подать его с пылу, с жару.

То есть у вас беспрерывно готовится мясо для бешбармака или куырдака в небольшом объеме, чтобы к приходу гостей оно не остыло, его не пришлось замораживать или разогревать?

Да, и по этой причине, не скрою, бывают жалобы на то, что того или иного блюда нет в наличии прямо сейчас, его надо ждать. К примеру, плов у нас готовится каждый час. Мы понимаем, что после приготовления плов «живет» час, максимум полтора, и если за это время не пришел гость, мы не подали его, блюдо отправляется на питание сотрудникам, а для гостей мы ставим новую партию плова. Поэтому мы хотим указать в меню, что блюда казахской кухни, приготовление которых занимает много времени – бешбармак, куырдак, плов и другие, в идеале нужно заказывать на резерв, чтобы мы подали его к времени вашего прихода. Помимо блюд казахской и восточной кухни у нас также есть европейское меню, в котором мы предлагаем рыбу (сибас, дорадо), стейки. Эти блюда, конечно, готовятся быстрее – в течение 30-40 минут.

WhatsApp Image 2017-06-26 at 11.45.20 (1).jpeg

И все-таки, из чего складываются достаточно высокие цены на блюда?

Начнем с того, что для ресторана “Tay Qazan” мы заказываем самые качественные продукты. Если это мясо – то отечественный ангус или отборная конина из северных регионов. Если рис для плова, то мы закупаем особый сорт – лазер, который стоит 1200 тенге за килограмм, в отличие от обычного бараката по 250 тенге за килограмм. Поэтому у нас обычный плов стоит 1600 тенге, а «Праздничный» - 3800 тенге. Если помидоры, то выбираем только лучшие ташкентские помидоры на базаре, никогда не покупаем овощи в вакуумной упаковке в магазине. По требованиям СЭС, все продукты должны быть сертифицированы – это тоже влияет на ценообразование, но об этом никто из обычных посетителей не задумывается. Опять же, в Интернете много разговоров по поводу нашего куырдака за 6500 тенге за порцию. Объясню, почему. Мы готовим куырдак из мяса молочного ягненка, которому еще не исполнилось года. Вы понимаете, что у 10-месячного ягненка очень малый вес, но стоит он недешево. У казахов издревле считалось нужным подавать почетным гостям только молодое мясо, не какого-нибудь старого барашка, который весит 40-50 килограммов. Вы же согласны с тем, что к нам на «Экспо» приезжают все-таки почетные гости, которым хочется показать казахскую кухню с лучшей стороны? Для тех, кто считает эти цены высокими, рядом стоит наше кафе Palau, где самое дорогое блюдо стоит 950 тенге. Вот в Palau кухня рассчитана на то, чтобы зайти и быстро перекусить или пообедать, там мы можем приготовить сразу большую партию того же самого плова. Это не значит, что там невкусно, но все-таки блюда в кафе отличаются от изысканных блюд в ресторане “Tay Qazan”. Каждый выбирает место по своим предпочтениям, исходя из своего бюджета. Мы же никого не заставляем идти к нам, пить компот, из-за которого, опять же, было много шума, не ограничиваем в выборе.

WhatsApp Image 2017-06-26 at 11.45.19 (1).jpeg

Кстати, о компоте. Мы уже видели компот из “Tay Qazan” - такой напиток обычно предлагают в кофейнях и ресторанах как айсти.

Мы уже переименовали его в меню, чтобы не вводить людей в заблуждение. Все привыкли думать, что компот должен быть как в советские времена, сваренный из сухофруктов. У нас компот готовится только из свежих отборных фруктов и ягод, большое внимание мы уделяем подаче. После того, как гости пробуют наши компоты и морсы, у них не возникают вопросы по поводу цен.

Screen Shot 2017-06-26 at 6.55.07 PM.png

Еще один момент, который смутил многих – меню, распечатанное на листе А4. Как получилось, что ресторан высокой кухни встречает гостей «Экспо» с таким меню?

Действительно, в первые дни мы открылись с таким меню, я не отрицаю, что это наша недоработка. Мы запустились 4 июня, это был технический старт, и, к сожалению, дизайнеры, которые разрабатывали меню, подвели нас со сроками. Я не перекладываю вину за такое меню на кого-либо другого, в конечном итоге, это наш недочет. Поэтому мы оперативно заказали другое меню, тоже временное. Причина задержки меню еще и в том, что у нас еще не до конца разработаны некоторые блюда, для каждого из них должна быть разработана детальная рецептура, вплоть до точного количества миллиграммов определенного ингредиента и количества минут для его приготовления. Но зато новое меню будет соответствовать уровню ресторана – качественная печать, красочный дизайн, подробные описания блюд.

Скажите, пожалуйста, сколько времени потребовалось для запуска ресторана?

У меня было два месяца, чтобы открыть ресторан – сделать ремонт, закупить оборудование, организовать работу персонала. С поставкой оборудования были свои нюансы. Часть техники, которую нам привозили на заказ, пришла к нам с браком, пришлось менять ее и ждать снова. Несмотря на это, мы открылись вовремя, а то, что приходится какие-то детали дорабатывать параллельно с основной работой, это нормальная практика.

WhatsApp Image 2017-06-26 at 11.45.20.jpeg

Почему было так мало времени для открытия ресторана?

Со своей стороны могу сказать, что мы начали работу сразу же, как здание ресторана было сдано в эксплуатацию. Я знал, в какие сроки нам предстоит открыть ресторан, и был готов к этому, потому что, реально оценивая свои возможности, понимал, что мы сможем успеть к началу «Экспо». Я думаю, у меня не должно быть вопросов к тем, кто занимался строительством объектов и павильонов «Экспо» - я вижу, что ребята работают 24 часа в сутки и делают все, зависящее от них, чтобы сдать работу вовремя.

Расскажите, у вас в ресторане сейчас много посетителей? Среди них есть иностранцы?

Конечно, как раз сейчас (на момент проведения интервью, - прим. ред.) у меня сидят три большие группы, по 18-20 человек, все иностранцы. И они на самом деле довольны кухней, обслуживанием. Я сам часто беседую с гостями, спрашиваю у них, что им понравилось, что бы они хотели попробовать из блюд казахской кухни. В первый же день открытия я провел банкет для группы иностранцев, и сейчас они стали нашими постоянными клиентами – приходят каждый день на обед или ужин, уже знают, что заказать. Чаще всего иностранные гости предпочитают казахскую мясную нарезку, конину, наш «ужасный», по мнению пользователей Интернета, плов, самсу, манты. Очень любят куырдак, у нас их два вида. Один готовится из молодого ягненка, с совсем небольшим количеством картошки, скорее, добавляем ее для красоты. Второй вид готовится из обычного двухлетнего барашка. В целом, европейцы чаще заказывают мясные блюда, азиаты – мучные. А плов любят и те, и другие.

Какие у вас планы после проведения «Экспо»? Ресторан так и будет функционировать на этой территории?

Да, он останется, мы надеемся, что будем работать здесь еще долгое время. Несмотря на то, что «Экспо» закончится, в Астану будут приезжать иностранные гости. Раньше, когда они приезжали ко мне, я всегда думал о том, куда их пригласить, какие рестораны национальной кухни показать. И, честно вам скажу, можно было по пальцам пересчитать места, где вкусно готовят бешбармак. Это при том, что в Астане хотя бы есть выбор ресторанов казахской кухни, в отличие от других городов, где их максимум один или два. Я хочу, чтобы было место, куда можно привести иностранцев, и угостить вкусным бешбармаком, специально приготовленным к их приходу, как мы бы сделали это дома. Вы же не готовите дома это блюдо из полуфабрикатов, и не разогреваете одну порцию из заранее отваренной партии мяса и теста. Нет, вы точно знаете, к какому времени придут гости, и заранее начинаете варить мясо, чтобы подать им свежий бешбармак. Такой же подход к приготовлению всех блюд и у нас в “Tay Qazan”. Просто люди, которые больше всех возмущаются из-за высоких цен, не принимают во внимание расход продуктов, рабочих ресурсов и других факторов. Они говорят – да я могу и дома поесть куырдак. Пожалуйста, ешьте дома или в более дешевых ресторанах. Мы будем готовить хороший бешбармак, хороший куырдак для гостей, которые хотят по-настоящему получить удовольствие от этих блюд. 


P.S. Главный редактор L'Officiel Hommes Бейбит Алибеков лично решил попробовать плов, куырдак и компот, цена на которые возмутила пользователей Интернета, и делится своими впечатлениями. 


Просмотров: 13331   Комментариев:

Расскажи друзьям: 


Краткая ссылка: http://hommes.kz/blog/839/


NEW
Похожие записи