Данил Ким: что такое крафтовое пиво, и почему оно так популярно в Алматы? Cover Story

Автор: Асель Акимбекова

Добавлено: 10 августа 2017 г. в Интервью, Бизнес.

Просмотров: 2424   Комментариев:

Проект ресторатора Данила Кима Smug Burger Bar уверенно вошел на рынок Казахстана, мгновенно полюбившись алматинцам бургерами с цветными булочками и стильным атрибутом в виде черных перчаток. Сегодня Данил готов презентовать свой новый проект – Kran & Фarw, где будет не только много мясных блюд, но и широкая палитра крафтового пива. В беседе с L’Officiel Hommes Kazakhstan Данил Ким рассказал о формате Kran & Фarw и принципах ведения ресторанного бизнеса в условиях казахстанских реалий. 

Данил, ресторанный бизнес – одна из самых сложных сфер деятельности. Как вы пришли к ней, какова была концепция вашего первого проекта?

Достаточно продолжительное время я работал в промоотделе крупной табачной компании, которая активно сотрудничала с «хорекой» по продвижению продукта (еще до ограничений на рекламу табачных изделий), у меня было очень много знакомых из этой сферы, половина моей работы проходила в тусовках и организации вечеринок. В какой-то момент мне показалось, что я знаю эту кухню и смогу открыть свой бар. Я «подбил» друга, мы продали свои квартиры и активно начали строить бизнес. До сих пор пытаюсь понять, чем мы думали, когда влезали в эту авантюру (улыбается)? Но, как оказалось, я не знал и 10% того, что из себя представляет и как функционирует ресторанный бизнес. Я не знал, как осуществляется логистика, ценообразование, что такое гостевой сервис, какой продукт мы даем гостю, понятия не имел, что такое средний чек и как рассчитывать прибыльность предприятия. Как закономерный результат, мы закрылись через полтора года с большими финансовыми потерями. Каждый раз, когда ко мне обращаются друзья, знакомые, знакомые друзей с просьбой помочь и проконсультировать по поводу того, что они хотят открыть свое кафе/бар/ ресторан, я рассказываю им эту историю и советую обратиться к профессионалам.

В чем проявляются особенности ресторанного бизнеса в Алматы?

В Алматы очень большая конкуренция, особенно среди заведений, работающих с аудиторией с доходом «средний плюс». Сегодня в этом сегменте функционирует очень много заведений, поэтому если ты не предлагаешь посетителям уникальный продукт, с течением времени тебе будет сложнее удерживать постоянных клиентов и привлекать новых. Более того, у нас нет туристов, которые способствовали бы повышению трафика заведения и, соответственно, увеличивали бы денежный оборот компании.

Как вы следите за тенденциями в ресторанном бизнесе – путешествуете, читаете специализированную литературу?

Конечно, мы следим за трендами в ресторанном бизнесе: форматы, интерьеры, продукт. Москва к нам ближе всего и, в основном, мы ориентируемся на тенденции российского рынка общепита, смотрим, как они работают в неблагоприятных экономических условиях, какие инструменты используют. Помимо того, что у наc общее прошлое, у нас еще и схожая экономическая ситуация, поэтому зачастую формат успешных заведений у них будет пользоваться популярностью и у нас. Это, конечно, не панацея, необходимо делать поправку на менталитет, уровень дохода и численность.

Данил, один из ваших последних проектов Smug Burger Bar в прошлом году произвел много шума. В первое время вас обвиняли в плагиате концепции Black Star Burger из-за пресловутых черных перчаток. Как вы отнеслись к этому?

Опять эти перчатки (улыбается). Это не плагиат, просто широкой публике наиболее известен московский опыт Black Star Burger с черными перчатками, но это идея в целом не нова – в США этот аксессуар активно использовался еще в прошлых десятилетиях. В нашем случае мы собирали множество фокус-групп и предлагали людям разные варианты: салфетки, бумажные конверты, чашки с водой, перчатки разного цвета. Выбор был сделан в пользу перчаток. Среди белых, голубых, розовых и черных люди отдали предпочтение последним. Это в первую очередь функциональная вещь, необходимая для удобства гостей. Впрочем, это тема вышла далеко за пределы Smug Burger Bar, я вовсе не претендую на эксклюзивность в этом плане.

Ваш флагман Smug Burger Bar функционирует уже более полугода. Скажите, достигли ли вы целей, поставленных при открытии заведения, как собираетесь развиваться дальше?

Самым весомым достижением нашей команды является то, что мы создали хороший продукт, поэтому сейчас основная задача для нас связана с поддержанием заявленного уровня качества. Мы продолжаем работу над стандартизацией процессов, поиском местных сильных поставщиков. Уже сейчас мы полностью отказались от российского мяса и перешли на продукцию казахстанских заводчиков «черного ангуса». Кроме того, ведутся переговоры о том, чтобы бычки выращивались конкретно под нас, это откроет нам возможность регулировать условия того, что так или иначе влияет на качество мяса (откорм, моцион и прочее). Осенью мы открываем Smug Burger Bar в Астане и еще одну точку в Алматы. Это позволит нарастить и усилить производственную базу. Также мы получаем предложения из других регионов, активно ведем переговоры по франшизе.


В КАЗАХСТАНЕ СЕЙЧАС СЛОЖИЛАСЬ УНИКАЛЬНАЯ СИТУАЦИЯ, КОГДА ДВА БАРА ИЛИ ДВА ПРОИЗВОДИТЕЛЯ КРАФТОВОГО ПИВА НЕ КОНКУРИРУЮТ МЕЖДУ СОБОЙ, А НАОБОРОТ - СТАРАЮТСЯ ПОДДЕРЖАТЬ ДРУГ ДРУГА, ТАК КАК ЗАНИМАЮТСЯ ОДНИМ ОБЩИМ ДЕЛОМ. 


Отличные новости! Успех первого заведения позволил вам расширить границы влияния и создать новый, уникальный по формату проект Kran & Фarw. Откуда появилось такое название и каков его концепт?

Первая часть названия kran олицетворяет собой представленное в заведении крафтовое пиво, а вторая фarw – мясо во всех его видах (перекрученное через мясорубку, битое, рваное). Каждый раз, когда я бываю за границей, всегда пытаюсь увидеть новые тренды в общепите. Пару лет назад в Барселоне мой друг затащил меня в бар крафтового пива, я не любитель пива, но вкус крафта произвел на меня сильное впечатление. Начав изучать этот вопрос, я узнал, что это сильный восходящий тренд в барной культуре, уже захвативший Москву и Питер. Во всем мире бары, где можно насладиться крафтовым пивом, давно обрели популярность и свою аудиторию. Сейчас эта мировая тенденция потихоньку доходит и до нас, думаю, в ближайшем будущем количество любителей крафтового пива в Казахстане будет только увеличиваться.

В чем особенность крафтового пива и почему казахстанцам стоит обратить на него внимание?

Мы привыкли пить так называемое «коммерческое пиво», производством которого занимаются гиганты пивной промышленности. За счет богатых ресурсов они вытеснили всех конкурентов, сделав рыночную структуру этой индустрии олигополией, где доминируют всего несколько игроков. Однако американцам, любителям инноваций, и европейцам, проживающим на территориях, издавна имеющих глубокие корни пивоварения, надоело потреблять распространенное в мире и довольно стандартное по вкусу лагерное пиво. Как говорится, спрос рождает предложение: этот «пивной» кризис и отмена запрета на домашнее пивоварение способствовали появлению пивоваров, которые, закупив все необходимые ингредиенты, в домашних условиях начали самостоятельно варить пиво. Именно из такого «движения» в итоге образовалась культура крафтового пива. Так же, как и наши бургеры, крафтовое пиво содержит в себе нечто творческое, индивидуальный авторский почерк, который можно распознать благодаря вкусу напитка. Но определяющей характеристикой крафтового пива является то, что ингредиенты здесь используются только для улучшения качества, свойств и вкуса напитка. Зачастую в производстве «коммерческого» пива в целях удешевления конечной стоимости продукта используются ускорители ферментации, искусственные добавки и т.д. К примеру, если в естественных условиях брожение пива длится от двух недель до трех месяцев, то в «коммерческих» это может произойти всего за 2-3 дня. Именно за счет использования натуральных продуктов при производстве крафтовое пиво стоит дороже. Цена соответствует качеству: если вы пьете малиновый эль, то будьте уверены, что при создании напитка использовалась настоящая малина. Одним из факторов, делающих крафт таким популярным, является огромная палитра вкусов – от фруктовых элей до тяжелых и плотных портеров. Большое количество стилей и подстилей дает возможность выбрать свой вкус.

Если в производстве не используются консерванты, то каков срок годности такого пива?

При соблюдении температурных режимов, в зависимости от стиля пива срок годности составляет 2-3 месяца.

11-0308-min.jpg

С точки зрения бизнеса, это ведь не очень выгодно?

Сейчас мы стараемся не заказывать большие объемы. Для Казахстана это достаточно новая тема, поэтому мы только прощупываем почву, пытаясь понять предпочтения наших гостей. Мы планируем каждые две недели менять краны и радовать посетителей разными сортами пива. Нам важно дарить новые вкусовые ощущения. Крафтовое пиво нужно смаковать, наслаждаясь всеми оттенками его вкуса. Вследствие этого, тара для крафтового пива не совсем традиционна – это не кружки в 0,3 или 0,5 л. Для них используются бокалы объемом 0,2 л, 0,25 л и 0,4 л, в зависимости от того, какой сорт выбран. К примеру, легкое облепиховое гозе или вишневый эль у нас подается в винных бокалах.


МЫ СЕРЬЕЗНО ОРИЕНТИРОВАНЫ НА ТО, ЧТОБЫ МАКСИМАЛЬНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛОКАЛЬНО-РЕГИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ. НА ЭТОМ ЗАВЯЗАНА ВСЯ КРАФТОВОСТЬ НАШЕЙ КУХНИ. 


Данил, в арсенале Kran & Фarw имеется 20 кранов и более 70 видов бутылочного крафтового пива. Как вам удалось добиться такого разнообразия?

Мы работаем со всеми местными дистрибьюторами крафтового пива, а также будем делать заказ с российских пивоварен через местных дистрибьюторов, договоренность уже есть. В течение ближайших двух лет мы ожидаем появления отечественных пивоварен. К примеру, уже начали сотрудничать с Талгарской пивоварней, которая варит крафтовое пиво под руководством чешского технолога, разрабатывающего для них специальную рецептуру. Совсем скоро у себя на кранах будем представлять пиво и местных производителей. В нашей пивной карте сейчас представлено несколько основных видов, так называемых стилей пива: есть кислые питкие сорта фруктовых ламбиков; есть пшеничные эли и пилзнеры, которые наиболее близки к тому, что мы традиционно привыкли пить; более охмеленные овсяные, молочные, молочно-шоколадные стауты; India Pale Ale и American Pale Ale, где речь идет больше о букете вкусов (цветочные, цитрусовые). Более того, в барном меню нашего заведения напротив каждого напитка, помимо марки, завода, плотности, также указана горечь пива. В целом история крафтового пива сродни винодельческому искусству.

Кажется, вы очень углубленно изучали этот вопрос…

Безусловно, мы всегда ставим продукт во главу угла. Так было со Smug Burger Bar, для которого мы полгода искали подходящее мясо. А прежде чем реализовать проект Kran & Фarw, всей командой отправились путешествовать, побывав на фестивалях крафтового пива и изучив этот вопрос со всех сторон. Мы обратились к опыту международных компаний, связывались с российскими коллегами и, конечно же, переговорили с местными дистрибьюторами. Этот проект достаточно коллаборационный, мы привлекали большое количество людей для его запуска.

Трудно ли быть первопроходцем в этом направлении?

В Казахстане сейчас сложилась уникальная ситуация, когда два бара или два производителя крафтового пива не конкурируют между собой, а наоборот – стараются поддержать друг друга, так как занимаются одним общим делом. Другими словами, игроков на рынке настолько мало, что речи о конкуренции вообще нет, только о развитии ниши как таковой. Если мы будем работать сообща, нам быстрее удастся донести до гостей философию крафтового пива. Мы потихоньку начали брать инициативу в свои руки – недавно запустили Craft Beer Weekend, планируем создать клуб любителей крафтового пива, в рамках которого будем проводить ознакомительные тестинги, презентовать новые сорта пива. Будет интересно!

Давайте перейдем ко второй части – мясу! Что такое фарш-доги и почему они должны понравиться гостям?

Понятие фарш-догов как таковое было придумано нашим шеф-поваром. По большому счету этот продукт близок к гамбургерам, также содержит хлеб, начинку и различные соусы, однако, подан в новой интерпретации. Если вы присмотритесь к нашему логотипу, то под названием Kran & Фarw увидите приписку Craft & Craft, что означает – у нас не только крафтовое пиво, но и крафтовая кухня. Мы стараемся создать максимально вертикально интегрированное производство, поэтому делаем все сами, в том числе практически все представленные в меню соусы. Мы серьезно ориентированы на то, чтобы максимально использовать локально-региональные продукты. На этом завязана вся крафтовость. Это проявляется и в том, что мы не используем искусственные ароматизаторы, суррогатные заменители, красители и другие вредные добавки. Чтобы сохранить текстуру мяса, избегаем применения разрыхлителей. Да, возможно, из-за этого оно может получиться немного жестким, но зато не потеряет своего настоящего вкуса. Ввиду того, что у нас не так много фермерских хозяйств, мы не можем полностью перейти на их продукцию. Сейчас мы частично закупаем продукты у хозяйств, несмотря на то, что продукты обходятся дороже.

Сколько людей вы задействовали на кухне, чтобы справляться с трафиком посетителей?

Любой ресторатор меня сейчас поддержит: поверьте, у каждого хорошего заведения бывают моменты «зашива», когда людям приходится некоторое время ожидать свой заказ. Чтобы избежать таких ситуаций, мы увеличили штат. Более того, мы установили открытую контактную кухню, чтобы гость мог наблюдать за процессом приготовления блюд. К тому же, это будет дисциплинировать поваров, так как понимая, что все внимание обращено в их сторону, они будут работать старательнее (смеется). Все-таки в формате классической кухни повара отделены от зала, поэтому не видят, для кого они готовят. Мы же всячески стараемся стереть эту границу. В скором времени планируем ввести ноу-хау, когда повара будут выходить к гостям и объяснять им, что будут готовить, так как никто, кроме них, не способен рассказать об этом лучше. Однако здесь нужно учитывать, что раньше такой функции у поваров не было, поэтому непонятно, как будет осуществляться коммуникация. Мы намерены обучать всех сотрудников, начиная от салатниц, заканчивая шеф-поварами, грамотно выстраивать общение с посетителями. Кроме того, так они будут ощущать еще и ответственность перед гостями, что будет для них дополнительной мотивацией делать отличные блюда. (Улыбается.)

У вас планируется широкая линейка блюд?

Общемировая тенденция в ресторанном бизнесе сводится к тому, чтобы не создавать «талмуды», когда посетители, листая многостраничное меню-книгу, не могут сделать выбор. Вторая причина отказа от такого меню в том, что один повар не может всегда одинаково хорошо готовить все 100 блюд. Поэтому в Kran & Фarw мы ограничились десятком блюд, но можем постоять за качество каждого из них. Есть большая разница в том, чтобы готовить блюдо 10 раз на дню или один раз в неделю. В таких условиях сложно поймать тот единственный правильный стандарт качества, поэтому мы решили придерживаться политики «лучше меньше, да лучше». Думаю, именно таким путем можно прийти к фирменному стилю и индивидуальности.

Как вы можете охарактеризовать целевую аудиторию вашего заведения?

Изначально мы хотели сделать демократичное заведение. Если по кухне нам это более или менее удалось (стоимость хот-дога составляет 1200, а фарш-дога – 1800), то цены на крафтовое пиво из-за логистики оказались выше средней отметки. По этой причине у нас немного скорректировалась целевая аудитория в сторону платежеспособного населения в возрасте 25+, которое знает толк в хорошем пиве и ищет новые вкусовые ощущения.

Как долго подбиралась локация и создавался интерьер заведения?

Помещение досталось по наследству от предыдущего проекта, который мы решили закрыть, так как формат запредельных вечеринок с большим количеством алкоголя уже изжил себя. Для Kran & Фarw мы решили высветлить помещение, добавить в него больше света, чтобы сблизиться с гостями и уйти от былой помпезности. В элементах вновь прибегли к стилю лофт, как это было в Smug Burger Bar, поэтому здесь много железа, дерева, интересных мелких деталей. Интерьер получился достаточно уютным. После мы добавили также контактные кухни, чтобы усилить этот эффект. С прошлого проекта осталась здесь и сцена, которую мы будем использовать исключительно во время ивентов, фестивалей и прочих мероприятий.

Довольно интересной получилась и летняя терраса. Как вы прорабатывали ее дизайн?

Поскольку у нас своеобразное месторасположение, мы решили придать заведению ощущение некой урбанистичности, будто наши гости находятся на крыше здания где-нибудь в Детройте, поэтому здесь можно увидеть граффити, сетки, заборы, свисающие провода. Мы не стали тут целенаправленно что-то прилизывать, прятать или украшать. Все максимально естественно, подобно тому как, если бы вы шли по улице, неожиданно решили взобраться на крышу здания и увидели все это железо-шиферное урбан-трэш пространство. Одним словом, дизайн родился из самого месторасположения.

Данил, заключительный и, наверное, главный вопрос: вам как успешному ресторатору – что важнее в ваших заведениях? Есть ли у вас бизнес-философия, которая объясняет каждое принятое решение относительно своих проектов?

Знаете, к своим первым ресторанным проектам я относился исключительно как к бизнесу, стараясь извлечь максимальную коммерческую выгоду. После пришло осознание, что помимо этого, действительно важна еще и философская составляющая. Так я открыл для себя такое понятие, как craft: все, чем мы занимаемся, должно делаться по-настоящему, без обмана, а с честной позицией по отношению к себе, своему персоналу и гостям. В Kran & Фarw уже случился первый инцидент: в день открытия мы поставили музыку на летней террасе, а также пригласили live-группу и тем самым потревожили соседей через улицу. Конечно, мы могли отстоять позицию, что до 11 часов ночи имеем право шуметь, но у каждого из нас есть семьи и дети, поэтому, понимая, что на их месте мы были бы тоже недовольны сложившейся ситуацией, решили, что уберем отсюда живую музыку. Да, может быть, это не совсем выгодно с точки зрения бизнеса, но нам хотелось бы придерживаться философии уважения к окружающим.


COVER_FORLDER-1.jpg

Представляем новый летний номер L’Officiel Hommes, который объединил самых ярких и интересных героев. Герой cover story – брутальный Данил Ким со своим новым проектом Kran&Farw. Участники спецпроекта, посвященному The Ritz-Carlton, Astana - Арманжан БайтасовБайгали СеркебаевДинара СатжанМарат Омаров и Бейбит Алибеков. Рубрику «Персоны» представляют Дмитрий МаликовАскар БилисбековМарина Кравец, Галымжан Молданазар и Тауекел Мусилим. Следите за выходом их интервью на сайте!


Расскажи друзьям: 


Краткая ссылка: http://hommes.kz/blog/882/


NEW
Похожие записи