Новый шеф-повар The Ritz-Carlton, Almaty о том, чем его поражает жизнь в Казахстане

Недавно в The Ritz-Carlton, Almaty сменился шеф-повар – им стал Исмаил Алчай, приехавший из Турции. L’Officiel Hommes первым познакомился с шефом, который теперь курирует рестораны Vista, LT Bar & Grill и отвечает за все блюда, подаваемые в отеле. В нашем интервью шеф Исмаил рассказал о том, как проходит его рабочий день, какое впечатление на него произвели казахские традиции гостеприимства, и почему бешбармак – действительно уникальное блюдо. 


Исмаил, было бы интересно узнать, как у вас появился интерес к профессии повара и любовь к кулинарному искусству? Как давно вы работаете поваром?

Я родился в небольшом турецком городе Измире. Мы жили на берегу Эгейского моря, поэтому мой отец и мой дед каждый день ходили рыбачить и приносили домой свежую рыбу. В моей семье не было принято ходить в кафе и рестораны, родители всегда готовили еду сами. У меня тоже с детства было огромное желание готовить, я учился этому у отца. И до сих пор я люблю работать с продуктами, создавать что-то новое и необычное. Поваром я работаю уже около 20 лет.

Насколько нам известно, Казахстан стал первой зарубежной страной, в которую вы приехали продолжать свою карьеру. Каковы были ваши первые впечатления по приезду?

Первый раз я приехал в Казахстан восемь лет назад. Действительно, он стал для меня первым местом работы за рубежом. В первую неделю моей работы на новом месте, в Rixos President Astana, мы обслуживали традиционную казахскую свадьбу и, естественно, готовили бешбармак с кониной. До приезда в Казахстан я даже предположить не мог, что люди едят конину, и для меня это было первым сильным впечатлением. В целом, большое впечатление на меня произвела церемония подачи бешбармака. Это торжественный вынос, во время которого 15-20 официантов разносят большие блюда по столам, и раскладывают по тарелкам по определенному правилу и этикету, соблюдая очередность и традиции, кому из гостей какую часть мяса следует положить. И, помимо профессиональных впечатлений, я, конечно, запомнил аномальный холод – минус 51 градус зимой! Этого я не забуду никогда.

Какой опыт вы получили в первые годы работы в Казахстане?

Начинать было непросто, потому что индустрия гостеприимства в Астане в то время была совсем не развита. Не было отелей, не было обученных людей, не было видения, как это должно работать. Но я благодарен своей команде за это время – она состояла из молодых ребят, и они были готовы учиться у меня всему, что я знаю сам, перенимать мой опыт. Сейчас я понимаю, что в те годы мы проделали огромную работу – многие ребята из этой команды сегодня занимают хорошие позиции в престижных местах, и именно тогда они получили от меня базовые знания, как управлять рестораном при отеле. Также в Астане у меня был уникальный опыт участия в открытии торгово-развлекательного центра «Хан Шатыр», там я отвечал за кулинарные аутлеты. Такого опыта у меня больше не было нигде. После Казахстана я продолжил свою работу в Азербайджане, ОАЭ, Иордании и в конце прошлого года снова приехал к вам, на этот раз, в Алматы.

Как проходит обычный рабочий день шеф-повара в The Ritz-Carlton, Almaty?  

Мой день начинается с брифинга, на котором мы с командой обсуждаем предстоящую работу – мероприятия, количество гостей, меню, активности, которые нас ждут сегодня. Ежедневно мы обсуждаем фуд-контроль – эти показатели очень важны для департамента F&B (Food & Beverage). Обязательно уделяем внимание анализу такого показателя, как удовлетворенность гостей, которые приходили в предыдущий день – кто был доволен, кто был недоволен, потому что все это фиксируется в нашей системе. Около 20% времени занимает офисная работа – я, как руководитель крупнейшего департамента в нашем отеле, должен регулярно готовить отчеты о том, как проходит работа с поставкой, хранением и обработкой продуктов. Небольшое количество времени, около часа в день, посвящается разработке новых меню. Большая часть времени проходит на кухне – под моим руководством находятся несколько ресторанов в отеле. Сейчас мы работаем над меню ресторанов LT Bar & Grill, Vista и текущими активностями – акциями в LT Bar & Grill, вечерами турецкой кухни, которые теперь у нас проходят каждую пятницу. Примерно так выглядит мой обычный рабочий день. В отеле я провожу по 10-12 часов. Если вечером у нас запланирован ивент, я, конечно, остаюсь на нем.  

Вашим предшественником был Эсат Акйылдыз, он же ваш соотечественник. Будете ли вы продолжать налаженную им работу, или постараетесь привнести в кухню ресторанов TheRitz-Carlton, Almaty что-то свое?

Эсата я знаю больше 20 лет. Мы с ним из одного города, вместе учились в школе, наши семьи общаются, и мы с ним очень близкие друзья. Может, в какой-то степени по этой причине профессиональное видение у нас очень похоже. Что касается моих планов, я определенно буду привносить некоторые новшества. 80% гостей в ресторанах являются казахстанцами или гостями из ближнего зарубежья. Поэтому я хочу адаптировать меню под вкусы локальной аудитории, вводить новые блюда, которые будут понятны и любимы всеми, кто вырос на постсоветском пространстве. Мы уже работаем над улучшением нашего завтрака. Все что есть – это прекрасно, но мы будем внедрять безглютеновые опции, продукты местного производства и, конечно, будет меню правильного питания. Это общемировой тренд, он популярен среди иностранцев, и казахстанцы также к нему придут. Далее, как я уже сказал, мы будем работать над турецкими вечерами – мне, как представителю этой страны, очень важно, чтобы блюда были абсолютно аутентичны тем, что подаются в Турции. Также в обязанности шеф-повара входит организация банкетного меню и кофе-брейков. Первая идея, которая будет реализована – это работа над кофе-брейком. Сейчас мы будем вводить тематические кофе-брейки, например, шоколадные, на которых все блюда и напитки будут из шоколада - шоколадные круассаны, шоколадные тарталетки, горячий шоколад и так далее. Или лимонные кофе-брейки, на которых, соответственно, все будет с лимоном, начиная от лимонадов, заканчивая выпечкой с лемонграссом.

Не можем не спросить, как вы относитесь к казахской кухне? Есть ли у вас любимое блюдо?

Хочется отметить, что локальная кухня очень смешанная – помимо национальных блюд, здесь присутствуют блюда русской, украинской и других кухонь. Если мы говорим про традиционную казахскую кухню, хочется выделить бешбармак. Это самое уникальное, на мой взгляд, блюдо, не в последнюю очередь благодаря его подаче. Также я очень люблю борщ и шашлык. С шашлыком все понятно, это мясо на углях, и оно схоже с турецким кебабом.

Что еще хочется отметить – это необычные различия в наших культурах. В Казахстане, когда вы приходите на мероприятия, стол уже накрыт – на нем стоят все салаты, закуски, остается порционно подать горячее блюдо. А в Турции и в Европе больше распространено сет-меню, когда до прихода гостей стол не накрывается специально, но когда они садятся, одновременно подаются холодные и горячие закуски, первое и второе блюдо. Это культурное различие поразило меня восемь лет назад, и до сих пор так называемый Kazakh Table я отношу к особым культурным традициям казахов.

Исмаил, что вам нравится готовить больше всего?

Я фанат морепродуктов. Я люблю готовить любые виды рыбы и морских моллюсков. И я очень люблю их есть. Если вы спросите меня, когда я в последний раз ел мясо, я вряд ли вспомню. А если спросите, когда я ел морепродукты, я отвечу – час назад (смеется). 

Но казахи в большинстве своем любители мяса. Наверное, в меню большим спросом пользуются мясные блюда?

Конечно, локальная аудитория в 100% между мясом и рыбой выберет мясо. Исключение - лосось. Но, тем не менее, я стараюсь привить казахстанцам любовь к морепродуктам – если вы придете к нам на воскресный бранч, то увидите, что я готовлю seafoodи презентую блюда гостям. Но, конечно, в специальных акциях, которые мы запускаем для гостей, фокусируемся на мясе, потому что знаем, что аудитория ждет мясные блюда и полюбит их. Отмечу, что в The Ritz-Carlton, Almaty используется премиальная американская говядина, которую в Казахстан практически никто больше не привозит.

Практикуете ли вы общение с гостями?

Конечно. За завтраком я подхожу к каждому столу, вне зависимости от того, знает меня гость или нет, чтобы получить обратную связь. И это касается не только ресторанов, не только питания. Будучи не просто шеф-поваром, а одним из менеджеров отеля, я подхожу к гостям в лобби, в лифте, на первом этаже, чтобы поинтересоваться у них, все ли хорошо, устраивает ли их проживание, есть ли у них особые пожелания. Это не только личное желание, но и корпоративная культура нашей компании – получать отзывы гостей и работать с ними. К тому же, общение с гостями – важная часть гостеприимства, которой мы обучались в свое время. Какое бы фантастическое блюдо вы не приготовили, если вы не подойдете к гостю, не улыбнетесь ему, wow-эффект от кулинарного шедевра пропадает.

И, напоследок, поделитесь своими самыми яркими, самыми запоминающимися #RCmemories.

Wow-истории у нас происходят ежеминутно, из них складывается наша работа и жизнь. Не далее, как сегодня утром, вся наша команда поздравляла ребенка с днем рождения. Все Дамы и Господа, работающие на кухне, вышли в зал, чтобы преподнести имениннику большой торт. Еще один приятный случай произошел с нашими гостями совсем недавно – мимо нашего Chocolate Shop проходили мама с ребенком, и ребенок, увидев витрину, сказал: «Мама, хочу шоколад». Мать ответила, что сейчас нет времени. Этот разговор услышали наши Дамы – они сходили на ресепшен, узнали номер комнаты гостей и собрали коробку шоколада. Красиво обернув ее, они отправили посылку в номер, таким образом, удивив ребенка, и подарив ему счастливую #RCmemory. 


Просмотров: 1994   Комментариев:

Расскажи друзьям: 


Краткая ссылка: http://hommes.kz/blog/1107/


NEW
Похожие записи