Как алматинец открыл концепцию здорового питания для испанцев

IMG_3568.PNG

Анвар Баталов – 23-летний парень из Алматы, который сейчас живет в Испании. Два года назад он уехал в Барселону, и в декабре 2017 года открыл там ресторан органического фастфуда “Sana Vida”. Эта концепция стала новой для европейцев, привыкших к тому, что здоровым может быть только салат. В нашем интервью Анвар рассказал об особенностях ведения ресторанного бизнеса в Барселоне и о том, как найти свою нишу на перенасыщенном европейском рынке, причем сделать новое место успешным всего за два месяца.


Анвар, как давно вы живете в Барселоне? Приехали на учебу, и решили остаться тут?

До того, как приехать в Барселону, я семь лет жил и учился в Англии. После этого вернулся на год в Казахстан, а затем приехал в Испанию, потому что была хорошая возможность продолжить учебу здесь. В Барселоне мне очень понравилось – отличный климат, чего не скажешь о дождливой Англии, вкусная еда, море в самом центре города и комфортные цены. Я получил образование по специальности “Food Marketing & Business Economics”, и прошел дополнительный курс по специальности “Hospitality Management”, сейчас развиваю свой бизнес здесь.

Расскажите, как у вас возникла идея открытия ресторана органического фастфуда, и почему вы выбрали именно эту концепцию?

На самом деле, идея была спонтанной. До этого мы восемь месяцев занимались доставкой готового пятиразового healthy-меню. Эта концепция достаточно популярна у нас, в Казахстане, и в Америке, но в Испании мы были первыми, кто начал привозить готовый рацион на день. Думаю, местный рынок был не готов к этому – люди не понимали идею пятиразового питания, потому что здесь очень много баров и ресторанов, куда они в любой момент могут зайти и пообедать. К тому же, как оказалось, это сезонный бизнес. В декабре у нас практически не было клиентов. Поэтому мы решили открыть физическую точку, которая будет приносить стабильный доход. Соответственно, концепт мы выбирали, отталкиваясь от существующего продукта. У нас уже была база клиентов и хороший шеф-повар, который учился у Феррана Андрия, обладателя трех звезд Мишлен. Наш повар составил отличное меню, разработал более 200 рецептур. Таким образом, у нас уже была готовая база для того, чтобы открывать именно ресторан здорового и быстрого питания. Также мы заметили, что тренд к здоровому образу жизни растет, но здесь не было большого выбора ресторанов правильного питания. Те, что были, во-первых, дорогие (средний чек составляет 25-30 евро), а во-вторых, они ориентированы на вегетарианское или веганское меню. Также есть похожий на наш концепт заведений, где можно собирать свой салат либо wrap (сэндвичи). Но не было заведений, которые бы предлагали горячие блюда. Именно горячие блюда стали нашим USP (УТП), и мы решили попробовать запустить эту концепцию.

С чего вы начали реализацию своего проекта?

Мы начали реализацию проекта с составления бизнес-плана, изучения рынка и поиска помещения. Вопрос с помещением был, наверное, самым сложным, потому что в Барселоне тяжело найти хорошее место. А если ты его нашел, то оно обычно очень дорогое, потому что при аренде помещения с лицензией на ресторанную деятельность необходимо платить большие деньги. После того, как определились с помещением, начали составлять меню, выбирать блюда из нашей программы доставки и разрабатывать новые позиции. В целом, процесс запуска ресторана занял около двух месяцев.

Были ли еще какие-то сложности, с которыми пришлось столкнуться во время запуска ресторана, помимо поиска помещения?

Да, сложности были, как и в любом бизнесе, но поиск и обустройство помещения были основной проблемой. Как я уже сказал, хорошие варианты в туристических зонах стоили очень дорого, за 70-80 кв.м. просили по 150 тысяч евро, только за передачу помещения! Помимо этого, нужно было вкладываться в интерьер, в оборудование. К счастью, мы нашли хорошее помещение возле проспекта Пасео де Грасиа, это самый центр Барселоны. Помещение было без лицензии, соответственно, цена не включала в себя передачу бизнеса. Но нам пришлось самим обставлять ресторан, чтобы получить лицензию. Испанские нормы строительства и рабочие – это отдельная тема. К примеру, нам пришлось возвести 1200 кв.м. стен со звукоизоляцией, чтобы получить лицензию на ресторан площадью 250 кв.м. У нас healthy fastfood, в котором играет легкая музыка, а пришлось сделать звукоизоляцию, как в ночном клубе. Для меня эти нормы были непонятны, но пришлось их осуществлять.

И еще одна сложность – местные строители. Испанцы очень любят слово “manana”, что означает «завтра», многие работы задерживались. Мы должны были построить ресторан и сделать все работы по интерьеру за месяц. А делали все это два месяца. Соответственно, был месяц простоя, в течение которого мы платили высокую арендную плату. Иногда мы находились на стройке по 15-16 часов, я сам следил за рабочим процессом. Здесь бывает такое – трое из пяти человек работают, двое курят в сторонке. Спрашиваешь у них: «Почему не работаете?». Они в ответ – у нас ланч, у нас брейк, или еще что-нибудь. То есть со строителями работать непросто, к тому же, некоторые работы они выполняют не на лучшем уровне, потом их приходится переделывать. Прораб не всегда присутствует на площадке. Одним словом, нервотрепки было много, но, в конце концов, нам удалось завершить проект и построить хороший ресторан.

IMG_3574.JPG

В чем особенности ведения и развития ресторанного бизнеса в Барселоне?

Я никогда не занимался ресторанным бизнесом вне Барселоны, поэтому мне тяжело сравнивать с другими городами или странами. Но плюс Барселоны в том, что это туристический город, насколько я знаю, самый посещаемый в Европе после Парижа. С другой стороны, здесь очень сильная конкуренция. На нашей улице, в доме примерно 100 метров в длину, находятся четыре ресторана. Но на самом деле, мне это нравится, потому что здоровая конкуренция всегда заставляет тебя улучшать свой продукт, свой сервис.

Вы сказали, что концепция здорового горячего питания, которую вы предложили, была новой для испанцев. А какие концепции, на ваш взгляд, можно назвать самыми популярными?

Если смотреть с точки зрения ресторанного бизнеса, то, как я вижу, это итальянские рестораны. Также здесь очень много маленьких ресторанчиков, баров, где подают тапас – это испанская закуска, мини-бутерброды. И очень популярна паэлья. Но сейчас, как я уже отметил, растет тренд к здоровому питанию, поэтому открываются рестораны здорового питания. На самом деле, в городе с населением в два миллиона человек, куда каждый год приезжает около 20 миллионов туристов, можно найти все – на каждую концепцию найдутся свои потребители.

Сколько человек сейчас работает у вас?

В нашей команде шесть человек, и все мы из разных стран. Я из Казахстана, мой партнер – из Египта, бухгалтер – из Черногории. Три официанта у нас из Франции, Италии и Испании. И курьер колумбиец.

IMG_3571.JPG

А чем занимаетесь непосредственно вы?

На данный момент могу сказать, что всем. Так как это стартап, нашему ресторану всего два месяца, а у меня нет колоссального опыта ведения ресторанного бизнеса, приходится заниматься всем. Иногда помогаю на кассе, иногда готовлю салаты и буррито, иногда нужно мыть посуду. А вообще, в мои обязанности входит проверка финансовых показателей, снижение затрат. Также меняем внутренние операционные моменты. К примеру, с прошлой недели мы начали принимать заказы по заполненному меню. Если раньше клиент подходил к кассе и заказывал напрямую у сотрудников, то теперь он заполняет лист с меню и передает на кассу, после чего мы готовим. Мы решили сделать так потому, что раньше некоторые клиенты долго думали, выбирали, создавалась большая очередь. То есть я стараюсь менять какие-то внутренние процессы, если вижу, что нынешние не работают, пытаюсь менять невостребованные позиции в меню. Работы очень много. Может, со стороны кажется, что ресторанный бизнес не сложный, но клиент не видит 80% работы. Для себя я понял, что это непростой вид деятельности, и все же мне он очень нравится.

Анвар, откуда у вас был стартовый капитал на запуск проекта? Ведь, насколько я понимаю, вы открыли свой бизнес почти сразу после учебы?

Мы зашли в этот проект 50/50 с партнером из Египта. Меня финансово поддержала семья. Всем очень понравился этот проект, поэтому они откликнулись и выступили в роли инвесторов. На открытие новых точек в дальнейшем мы планируем привлекать партнеров. Надеюсь, что мы сможем открыть еще два ресторана в Барселоне в этом году, а в следующем уже будем выходить за пределы Каталонии.

Сколько времени понадобилось вам для того, чтобы бизнес начал приносить прибыль? А если вы еще не вышли на самоокупаемость, то, по вашим прогнозам, когда этого можно ждать?

К счастью, мы уже вышли на точку безубыточности на третьем месяце работы. Я считаю, это хороший показатель, потому что здесь январь-февраль считаются несезонными месяцами для ресторанного бизнеса. Тем не менее, мы вышли на самоокупаемость (рост с декабря по февраль составил около 200%), собрали пул постоянных клиентов. Я могу сказать, что 60-70% клиентов, которые приходят в день – наши постоянные гости.

Давайте поговорим об основной составляющей ресторана – о меню. Можете отметить самые популярные позиции? Что люди у вас заказывают чаще всего?

Чтобы вы понимали, скажу, что наш ресторан объединяет два разных концепта. Первый – customizing area. Это зона, в которой люди могут собрать свой буррито, bowl или салат. У нас свыше 50 ингредиентов, соответственно, можно собрать блюдо на любой вкус и цвет. Второй концепт – готовые блюда. У нас 23 блюда, наибольшей популярностью пользуются лосось с черной пастой, пирог с цыпленком, также есть вегетарианские и веганские опции. А наш бестселлер – small bowl. Это горячая тарелка, которая включает в себя два разных протеина, два разных углевода и овощи. То есть вы можете выбрать на свой вкус мясо – курицу, индейку, выбрать пасту и добавить овощи. Для местных потребителей – офисных сотрудников, например – это очень выгодно, они могут прийти к нам и полноценно пообедать за 5 евро. С напитком – за 6,5 евро. Для сравнения, меню в McDonalds здесь стоит 7 евро. Также у нас есть собственные соки прямого отжима, green cola со стевией (это вид сахарозаменителя) и множество органических десертов без использования белого сахара.

IMG_3572.JPG

Не планируете интегрировать в меню блюда казахской кухни?

Я очень люблю казахскую кухню, но мне кажется, она не очень подходит под концепт здорового фастфуда. Тем не менее, сейчас мы рассматриваем идею проведения international day по субботам, когда мы будет добавлять в меню блюда различных стран. Например, в одну субботу у нас будет русская гречка или пельмени, в другую – что-то из мексиканской кухни, в третью – что-то из итальянской кухни, и так далее.

Давайте подытожим – в чем заключается уникальность вашего ресторана, и в принципе успех всего проекта? Ведь это ваш первый проект, и он стартовал очень удачно?

Я считаю, что главная составляющая успеха нашего проекта – это наш USP (Unique Sailing Point). Я нигде не видел в Барселоне заведения с концепцией правильного питания, в которых гость может сам собирать свой салат, буррито или горячую тарелку. Как я уже сказал, в местных кафе здорового питания есть customizing area, но там собирают только салаты. У нас же вы можете заказать маленькую тарелку за 4,90 евро и выбрать пять ингредиентов на свой вкус. Также, я думаю, важный фактор – это сервис. Я бывал во многих разных ресторанах, поэтому у меня есть возможность сравнивать уровень сервиса в них, и я понимаю, что он должен быть на высоте. У нас фастфуд с доступными ценами, но персонал очень доброжелательный – каждый встречает гостей с улыбкой, готов помочь в выборе блюд. Я очень строго отношусь к сервису и уделяю огромное внимание тому, чтобы он был на должно уровне. И еще я бы отметил интерьер – мы покупали хорошую мебель, чтобы людям хотелось проводить здесь время, а не просто заглядывать на легкий перекус.

Ресторанный бизнес – ваша основная деятельность?

Сейчас я отдаю все свое время ресторану, и в ближайшем будущем планирую масштабировать проект, открыть сеть. Возможно, будем развивать свою франшизу, потому что мы не держим кухню, поваров. Все готовится на центральной кухне, продажи мы ведем из ресторанов. Я считаю, что у нашего проект большой потенциал развития, и, соответственно, вкладываю в него все силы, время и средства.

Анвар, чем вас привлекает жизнь и работа в Барселоне? Есть ли что-то, к чему вы до сих пор не можете привыкнуть, или чего вам не хватает?

Барселона, на самом деле, очень комфортный город для жизни. Здесь хороший климат, вкусная еда, свежие морепродукты, невысокие для Европы цены, море в 10 минутах ходьбы от центра города. В 170 км – горнолыжный курорт в Андорре. А в плане работы здесь большой потенциал, туристы формируют спрос буквально на все. А если говорить о том, чего мне не хватает – конечно же, семьи. Мои родители, братья и сестры живут в Казахстане, но я к этому привык. Они поддерживают меня, постоянно делятся советами по улучшению работы ресторана. Я с ранних лет живу за границей, поэтому мне было несложно привыкнуть к новому городу.

Вы планируете возвращаться в Казахстан?

Да, однозначно. Я планирую пожить здесь еще года три, может, пять, развить сеть ресторанов, но свое будущее вижу в Казахстане. 


Просмотров: 9514   Комментариев:

Расскажи друзьям: 


Краткая ссылка: http://hommes.kz/blog/1156/


NEW
Похожие записи