Как русский алматинец открыл мясной цех с органической халал-продукцией в Талгаре

Алексей Рассказов – коренной алматинец с казахской душой, основатель мясной производственной компании Nord Standard, который находится в Талгаре. Предприятие запустилось в марте этого года и уже завоевывает рынок Алматы. У Nord Standard широкий ассортимент продукции – стейки, мясные колбаски, шашлыки, полуфабрикаты, которые компания реализует через рестораны и супермаркеты, а также осуществляют доставку на дом. Мы побывали на производстве, увидели, как проходят все процессы, и, конечно, поговорили с Алексеем о том, какой должна быть органическая мясная халал-продукция.


_MG_0129.JPG

Алексей, поскольку каждый успешный бизнес начинается с идеи, хотелось бы узнать, какая идея была у вас? Почему решили открыть мясной цех?

До того, как я занялся мясным производством, у меня был ресторан, и я лично сталкивался с проблемой выбора хорошего поставщика мяса. Захотелось что-то создавать самому, поэтому появилась идея открытия собственного предприятия. Сейчас для меня это бизнес, который приносит удовольствие, потому что я лично контролирую производственные процессы и уверен в качестве продукции. Я вижу, что наше мясо пользуется спросом в Алматы. Мы едим его сами, заказываем домой, готовим всю продукцию в домашних условиях и получается вкуснее, чем в ресторане, кормим этими блюдами наших детей.  

Ваша продукция отмечена сертификатом халал, что это обозначает?

Есть конкретное определение термина «халал», но лично для меня он означает качество продукта и честное производство. В первую очередь это забой скотины по всем правилам и грамотная переработка. Нам поставляют мясо из Костанайской области, мы принимаем его у себя, оно проходит тщательный отбор, а затем переработку. Для нас «халал» - не просто значок или маркетинговый ход, это строжайшее соответствие стандартам качества. Одним из учредителей компании является Руслан Идрисов - руководитель молодежного блока международной ассоциации исламского бизнеса, поэтому мы поддерживаем халяльный бизнес в Казахстане. От его лица хотел бы добавить, что халал - это не просто мясо без свинины и запрещенных веществ. Понятие "халал" относится практически к любой сфере человеческой жизни: к продуктам питания, одежде, украшениям, косметике и парфюмерии, личной гигиене, отдыху, развлечениям, сфере финансов, отношениям между людьми, окружающей среде, к выполняемой работе, распоряжению своим имуществом и т. д. основной принцип "халал" - правильное и честное ведение бизнеса. Мы никого не обманываем, полностью выполняем обещания и договоренности перед сотрудниками, у нас даже на производстве ругаться запрещено. А также важно не обманывать покупателей. Мы гарантируем качество продукции и честность во всем - производстве, взвешивании, приготовлении.

Почему цех находится в Талгаре? Почему не в Алматы?

Для нас предпочтительнее экологически чистый район, к тому же у нас здесь просторный цех, оборудованный всем необходимым. Мы обеспечиваем работой местных жителей, в ближайшем будущем планируем расширяться.

Расскажите, что происходит после того, как мясо попадает к вам на производство? Что с ним делают до того, как готовый продукт упакуют и отправят клиенту?

Сначала мясо попадает в холодильник доставки, где происходит отбор мяса и проставляется маркировка – подходит оно или нет. Если у него низкая мраморность или высокая жирность, мы бракуем эту партию и отправляем обратно. Как добиться «правильной» мраморности? Для этого бычок должен получать не только травяной откорм, но и зерновой, и как можно меньше двигаться – тогда у него будут идеальный прослойки жира, которые дают ту самую мраморность. Если в мясе есть жилки, это говорит о том, что бычок много двигался. Кстати, у многих возникает вопрос – почему мясо темное, а не светлое, как у алматинских производителей? У скота есть особенность – на юге бычки и коровы светлее, а на севере темнее.

Серьезно? Цвет мяса зависит от региона разведения?

Конечно, причем неважно, какой регион – Казахстан, Россия, Австралия, США или любой другой. Чем южнее мясо, тем оно светлее. Чем севернее – тем, соответственно, темнее. Это относится к конине и к говядине.

Вернемся к процессу производства. Куда попадает мясо после приема?

После приема оно попадает в камеру дефростации, а затем – в цех разделки. В цеху разделки тушу делят на части – стейковую часть, мясо для фарша, грудину, сахарные кости, после чего все это распределяют по соответствующим отделам. Фарш отдают в цех лепки, где его используют для приготовления пельменей, мант, равиолей. Постный фарш отправляется на колбаски. Сахарные кости – на распил. В своем производстве мы используем сахарные кости для приготовления соуса демиглас, а вообще они очень популярны в ресторанах. Сахарные косточки жарят на гриле или на огне, они получаются очень мягкими, нежными и сочными внутри. Если сахарная кость идет с мясом, она называется оссобуко – ее можно запекать в духовке или на гриле. И, наконец, готовая продукция – мясо в охлажденном виде и полуфабрикаты – отправляются заказчикам. Сейчас у нас три основных канала реализации – рестораны, супермаркеты и частная доставка. У нас уже есть постоянные частные клиенты, которые заказывают мясо и полуфабрикаты домой. Есть новички, которые попробовали что-то один раз – манты, к примеру, и возвращаются к нам.

Какую продукцию предлагает Nord Standard?

Сейчас мы предлагаем стейки, колбасы, шашлык, ребрышки горячего копчения, полуфабрикаты – котлеты, манты, пельмени, вареники, равиоли, зразы, а также готовую продукцию – мясные чипсы и бастурму. Каждый продукт промаркирован – таким образом, мы боремся за качество. К примеру, возьмем пельмени. Каждый разнос, на который лепщицы складывают свои пельмени, промаркирован. При необходимости мы можем отыскать эту продукцию по дате изготовления и продегустировать ее, чтобы быть уверенными в том, что отправляем клиенту все самое лучшее. Наши пельмени из натурального молочного теста варятся 5-7 минут, манты – 20-25 минут. Тесто проваривается буквально за 3-4 минуты, все остальное время «доходит» фарш. Даже красители для детских пельменей мы используем натуральные – сок свеклы, шпината и моркови. Не все дети едят овощи, а разноцветные пельмени им нравятся, поэтому витамины попадают в их организм и таким образом.

У вас проводится дегустация готовой продукции в целях контроля качества?

Конечно. У нас есть собственный цех по приготовлению, и каждый день, перед отправкой свежей продукции, мы проводим дегустационные пробы. Как раз сейчас у нас готовятся манты и разогреваются ребра. Кстати, о ребрах. На сегодняшний день мы единственные в Алматы, кто предлагает ребра горячего копчения. Они готовятся в смокере, маринуются сутки, а затем коптятся при 150 градусах в течение 10-12 часов. Можно сказать, это наш флагман. Мы рекомендуем разогревать ребра в вакуумных пакетах, в кипятке 15-20 минут, и подавать с соусом, который кладем при доставке.

То есть вы еще снабжаете клиентов рекомендациями по приготовлению блюд?

Обязательно. Мы даем четкие инструкции, как жарить стейки, сколько времени варить пельмени и вареники, как правильно готовить говяжьи сосиски. Если клиент, к примеру, говорит: «Я приготовил котлеты в духовке по вашей рекомендации, они получились сухими», то мы начинаем готовить у себя, по нашим рецептам, которые советовали клиентам, и снимаем весь процесс на видео.

Что у вас заказывают чаще всего? Есть хиты продаж?

Сложно выделить что-то одно. Все зависит от вкусовых предпочтений тех или иных семей. Заказывают манты, вареники, пельмени, зразы, недавно мы начали готовить тефтели и фрикадельки. А вот что касается стейков – люди выбирают хорошо известные им тибон и рибай. Очень хорошо идут мясные чипсы и бастурма. С приправами – в качестве пивной закуски, без приправ, в чистом виде их могут есть спортсмены, потому что это чистый белок.

Сколько времени могут храниться полуфабрикаты?

Мы рекомендуем не хранить их более 30 суток. На каждой упаковке прописан состав, срок изготовления, срок годности, рекомендации по заморозке. Также настоятельно рекомендуем всем потребителям обращать внимание на состав. Если там присутствуют такие слова, как ГМО, усилители вкуса, эмульгаторы, значит, продукция ненатуральная. У нас же 100% органическая продукция – даже из приправ мы используем только соль и перец.

Как частные заказчики узнают о вас? Инстаграм?

Самый действенный инструмент работы с частными лицами – конечно, Инстаграм. Людям очень удобно, что они могут заказать мясо с доставкой на дом, не нужно ездить для этого на рынок, соответственно, это экономия времени. Также мы обязательно учитываем индивидуальные пожелания. Например, мы готовим казы в стандартном соотношении мяса и жира 70/30. Но есть люди, которые хотят 80/20 или 90/10 или вообще 100%-ное постное мясо. При заказе достаточно указать свои пожелания, и мы их обязательно учтем. Также с мантами – у нас есть клиентка, которая просит делать 80% тыквы и только 20% мяса. Единственное, в чем мы не можем удовлетворить ваши пожелания – если вы просите привезти продукцию в готовом виде. Часто клиенты спрашивают, можно ли пожарить стейк и доставить его домой? Такую услугу мы не практикуем, но можем составить список ресторанов, где вы можете попробовать наши стейки, приготовленные по всем правилам. 


Инстаграм: @nord_standard.kz

Тел./WhatsApp: +7 777 090 80 90


Просмотров: 25998   Комментариев:

Расскажи друзьям: 


Краткая ссылка: http://hommes.kz/blog/1286/


NEW
Похожие записи